Cocina con cannabis
El cannabis como ingrediente en alimentos y bebidas: un uso incipiente pero diverso

Más allá de los clásicos “brownies locos”, el cannabis gana terreno en las recetas y en los menúes de los restaurantes a nivel mundial. Algunos se especializan en comidas cannábicas y ofrecen a los comensales nuevas experiencias. En las redes sociales, la difusión de recetas y formas de dosificación es cada vez mayor.

7 de Enero, 2021
Por: Ingrid Sept Lasser

A medida que pasan los años, se extienden los conocimientos sobre los diversos usos que tiene la planta de cannabis. Uno de ellos es su implementación en la gastronomía y, si bien aún es un desarrollo muy incipiente, son cada vez más los que se animan a incluir cannabis en sus preparaciones. El cannabis para las comidas se puede incluir a través de su disolución en materias grasas, como aceites vegetales, manteca y leches. También, infusionado. Las dosis deben estar bien definidas para la cantidad de comensales y con un número específico por persona. Una de las experiencias más famosas, llamada The Herbal Chef, surgió en 2014 en el Estado de California (Estados Unidos). El objetivo del chef Chris Sayegh, creador de la propuesta culinaria, era la desestigmatización de la planta de cannabis a través de la cocina.

Chris Sayegh, creador de The Herbal Chef.

Actualmente, The Herbal Chef ofrece servicios de catering para eventos de distintas dimensiones y en diversos puntos geográficos dentro del país norteamericano, como Los Ángeles, Denver, Dallas, Nueva York, Chicago, Miami, Portland, Seattle, Vancouver BC o San Francisco y zonas aledañas. El menú es personalizado y creado específicamente para el tipo de evento que se desarrolle. Un elemento que Sayegh destaca como “crucial” es la dosificación adecuada de las infusiones de CBD y THC en las comidas para garantizar una buena experiencia. El valor de una cena completa promedia los 400 dólares, por lo que podría decirse que es un recorrido gastronómico “de lujo”.

En Argentina, si bien aún no se han registrado emprendimientos de este tipo debido a la situación legal vigente, es interesante pensar en aquellas cosas que ya existen y que abren un panorama a futuro en alimentos y bebidas, como las cervezas artesanales con terpenos de cannabis. La línea Beer & Weed de 1422 tiene cuatro variedades, cada una de ellas basada en una genética distinta de cannabis y se combinan con cervezas como la Indian Pale Ale, por ejemplo. Las cervezas no contienen THC. El valor de la lata en Argentina es de $220 en promedio y se vende en más de 11 provincias.

Una de las cuatro variedades de la línea Beer & Weed de 1422: la Lemon Skunk Session IPA.

A su vez, es cada vez más extendida la difusión de recetas y recomendaciones de dosificación tanto de THC como de CBD en las comidas para realizar en casa, como pizzas, helados, gomitas, limonadas, pan, pesto, mermeladas, entre otras. Pueden encontrarse en redes sociales y en páginas especializadas en comida cannábica.

Las opciones van desde comidas sencillas hasta platos gourmet, comida apta para veganos y también sin TACC, para que quienes quieran disfrutar una experiencia distinta, lo puedan hacer respetando su alimentación.

La cocina cannábica en pantalla

Desde 2018, se encuentra disponible en Netflix el reality Cooking on High, en el que dos chefs se enfrentan ante un jurado haciendo platos que incluyen cannabis en diversas formas. El reality consta de 12 episodios de una duración menor a 15 minutos en promedio.

Ngaio Bealum, experto en cannabis que forma parte del show, presenta la variedad de la planta con la que se cocinará durante el programa y brinda datos sobre el uso comestible del cannabis. Por ejemplo, dice: “si comes una galleta o una salsa de pasta deliciosa, el THC se metaboliza en el hígado y de ahí va a todo el cuerpo y produce efectos diferentes. Por eso para muchos tienen más efecto los comestibles que fumar marihuana”.

En la misma plataforma de streaming, se encuentra desde 2020 Cooked with cannabis, que sigue la misma premisa de Cooking on High, que tiene 6 episodios de una duración promedio de 35 minutos por capítulo.

Editorial
Por Leandro Ayala - Fundador de Industria Cannabis. Emprendedor Cannábico.
opinion
A fines de 2020 se aprobó y reglamentó la Ley Nacional 27350, que habilita la investigación del cannabis para uso medicinal, lo que representa un hecho absolutamente novedoso en varios sentidos. El 5 de mayo de 2022 el Congreso aprobó de Ley para el “Desarrollo productivo del cáñamo, cáñamo industrial y/u hortícola”. Ambas leyes podrían abrir un enorme potencial de articulación público-privada, centrada en el agregado de valor, la generación federal de empleo y la incorporación de tecnología.
“La importancia de que las políticas productivas deben incorporar el enfoque de género para reducir las profundas brechas existentes” a partir de la incorporación de mujeres en sus directorios, el acceso al crédito para emprendimientos liderados por mujeres o el otorgamiento de beneficios fiscales para empresas de sectores masculinizados que incorporen mujeres a su plantilla debe ser tenida en cuenta en la ley de producción y desarrollo del cannabis y cáñamo.
El 11 de abril el Ministerio de Salud, por medio de la resolución 781/22, creó una nueva categoría para “Productos vegetales a base de cannabis y sus derivados destinados al uso y aplicación en la medicina humana”, haciendo una separación de esta categoría de las médicas medicinales y las medicinales herbáceas. En otras palabras, comienza a establecerse un esquema propio para el registro de productos medicinales de Cannabis, distinto al régimen legal de aprobación de otro tipo de producto medicinal.
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