Recetario Cañamero: !La nueva guía culinaria que revoluciona la cocina básica con la incorporación del cáñamo!

Industria Cannabis diálogo con Germán Pereira, uno de los creadores del Recetario, libro que trata de dar cuenta las posibilidades de preparación, elaboración y alimentación a partir de la utilización como materia prima los productos extraídos de la semilla de cáñamo.

14 de Diciembre, 2023
Por: Maximiliano Ceci

“Ésta no posee THC aunque sí contiene nutrientes. El objetivo radica en acercar y posibilitar el conocimiento hacia una gastronomía en base a un insumo realmente saludable y fácil de incorporar a cualquier dieta y cocina. Consta de diez recetas de la cocina básica, rápidas y didácticas para convertirse en algo digerible de leer y comer”, explica la contratapa del Recetario Cañamero, que fue desarrollado por Germán Pereira, investigador y redactor, y su pareja y cocinera Roxana Ojeda. Ambos activistas en Proyecto Cáñamo.

“Soy paisajista de profesión. Me metí en el tema cannabis por que lo empecé a cultivar y poco a poco me di cuenta que era más que un porro, siendo así pude excavar en la historia de Argentina dándome cuenta que teníamos un enorme recorrido con la planta. De esta forma pude reconstruir por ejemplo la historia de la Linera Bonaerense en Jáuregui (una de las mayores productoras de cáñamo del país) y así, poco a poco, fui conociendo a más personas con la inquietud de la parte industrial del cannabis. Entonces, pude reunir a varios colegas investigadores, cultivadores y profesionales formando la primera asociación (y única) que estudia el cáñamo como alternativa productiva. Con éste recorrido, con mi pareja y compañera, Roxana Ojeda (cocinera), también integrante de la orga, nos empezamos a especializar en la arista de la alimentación que otorga la semilla. Fuimos a Chile, vivimos un año allá y aprendimos un montón ya que trabajamos para dos compañías emprendedoras en alimentación cañamera. Después de años de adquirir conocimientos al respecto, nos dimos cuenta que existe mucho sobre comida cannábica psicoactiva pero (casi) nada sobre la nutrición de las semillas. Y ahí fue el caldo de cultivo para realizar el libro Recetario Cañamero”, contó Pereira a Industria Cannabis.

-¿Cuáles son las principales cualidades del cáñamo como alternativa productiva?

-Retomando lo anterior, entonces, no es nuevo que se emplee los beneficios que se desprenden de la planta. Entonces, entender que se reconozca y considere como sustento nutricional a la semilla de cáñamo es un paso muy acertado. Hay varias razones por lo cual es elemental que al cáñamo se le reivindique ampliamente como opción productiva, ambiental y socialmente satisfactoria.

Estrictamente a lo que respecta a la semilla, los valores nutricionales son distinguidos, peculiares y para resaltar. La alta calidad y cantidad de proteínas -Albúmina y Edestina-; fibra; omegas -3, 6 y 9-; toda la cadena de aminoácidos, incluso los 9 esenciales; micro y macronutrientes; sumado a que es libre de gluten, alérgenos y cannabinoides (es decir, carece de toda psicoactividad). Todos éstos aspectos hacen de esta alternativa gastronómica vegetal única e insustituible, con potencial y capaz de paliar la terrible problemática que padecemos en el territorio como es la desnutrición/malnutrición infantil o de alcanzar el ‘hambre cero’ un Objetivo de Desarrollo Sostenible (O.D.S.) perteneciente a la agenda 2030 de la Asamblea General de las Naciones Unidas

-¿Qué fue lo que más te impactó en la reconstrucción de la historia de la Linera Bonaerense en Jáuregui?

-Resulta que a medida que iba descubriendo la historia, más me iba sorprendiendo lo sucedido en la Linera Bonaerense. Fueron casi 30 años ininterrumpidos de cultivo y post procesamiento. Si bien era un poco rudimentario los productos derivados (cuerdas, sogas, estopas), no así el cultivo. Se traían semillas de Europa y Chile. Algunas se usaban para resiembra para el año próximo, se plantaban al voleo (textil) o surcos (granos). También lleno de anécdotas, por ejemplo, los tallos eran tan grosos que tuvieron que inventar una máquina nueva para levantar del campo y, a su vez, eran tan largos que no entraban en el camión para transporte. En esos tiempos, existían las sociedades colombófilas y a algunas semillas se las daban de comer a las palomas, siendo un alimento muy bueno para reproducir. No sé sabía que era una planta psicotrópica, se utilizaba 100% industrialmente. Fue una historia muy próspera, lo que en una época pensó Belgrano, en la Linera esa idea se llegó a consumar.

Tras tu experiencia en Chile, si tuvieras que hacer un paralelismo entre el desarrollo industrial cañamero en Argentina y Chile, ¿Qué puntos en común y qué diferencias encontras?

Históricamente hablando, Chile y Argentina tienen mucho en común ya que se compartía el Valle de Aconcagua como zona de exclusividad para el cultivo de cáñamo, una zona climática donde se daba el mejor de los ejemplares que se usaba para los aparejos navales y exportaba todo. También sufrimos la prohibición, dejando atrás toda la experiencia cañamera en el olvido y denostada. Pero por presión social se volvió a su cultivo.

Chile tuvo una secuencia más rápida en lo legal, haciendo posible nuevamente el cultivo cañamero, de hecho se encuentra (no mucho pero sí) hace años productos cañameros en las góndolas. En cambio, en Argentina recién el año pasado se promulgó la ley que da marco para la industrialización del cáñamo.

Por otra parte, en lo cannábico, Chile tiene una apertura mucho mayor que la Argentina ya que se puede comercializar cualquier tipo de semillas haciendo, por ejemplo, la siembra mucho más fácil. Sin embargo, existen licencias para cultivo y no autorizaciones como se quiere implementar en Argentina, pero con el cambio de Gobierno todo está por verse.

-Recientemente el Cannabis ha sido incluido en el Código Alimentario Argentino, ¿Cómo repercute esto en el sector industrial cannábico?

Existe gran expectativa y entusiasmo a partir de la introducción de la semilla de cáñamo al C.A.A., porque se vincule lo referente al comercio circular, emprendimientos regionales y a la agricultura familiar. Tiene potencial de dar herramientas a cooperativas de cultivo, por ejemplo. Hay que pensar que las semillas son km cero, es decir, se pueden producir y comerciar in situ, apenas levantados del campo. Para tener éxito, resulta esencial la intervención de diversos sectores público/privado, de las diferentes fuerzas productivas y de pluralidad en las disciplinas de quienes aborden y apuesten por este resurgimiento con cáñamo comestible.

Editorial
Por Leandro Ayala - Fundador de Industria Cannabis. Presidente de la Confederación Cannabica Argentina y Emprendedor Cannábico.
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